就喜歡這樣既簡(jiǎn)單又顏值高的配方！

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• 日期: 2019-04-03
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就喜歡這樣既簡(jiǎn)單又顏值高的配方！

                              驚艷~FRESH

                                    

又一個(gè)貝魯耶校長(zhǎng)大神Jean Michel Perruchon的配方到手了，簡(jiǎn)單靚麗沒有高難度的裝飾技巧，顏值卻頗為讓人側(cè)目！

驚艷FRESH by Jean Michel Perruchon

                     

配方量：15個(gè)

泡芙比斯基（總重：770克）
140克 ......牛奶
100克 ......黃油
140克 ......面粉
170克 ......蛋黃
100克 ......全蛋
100克 ......蛋白
120克 ......砂糖
適量 .......紅色色素（天然，推薦PCB）
1個(gè) ......青檸檬皮屑

制作：
1、制作泡芙面糊：將牛奶與黃油混合煮沸，離火，加入過篩的面粉攪拌均勻，逐漸加入蛋黃和全蛋液攪拌。
2、加入蛋白霜（蛋白與砂糖打發(fā)而成）、色素和青檸檬皮屑輕輕拌勻。
3、鋪入35x55cm高度1cm的硅膠烤盤（flexipan）內(nèi)，以180℃烘烤10-12分鐘，出爐冷卻后翻轉(zhuǎn)到一張烘焙紙上，“底部”應(yīng)光滑平整狀態(tài)，待用于最后組裝。

香草酥脆（總重：140克）
35克 ......切碎烤熟的榛子
35克 ......紅糖/黃糖/棕砂糖
35克 ......黃油
35克 ......面粉
制作： 全部材料放入攪拌缸內(nèi)用扁槳攪打?yàn)閯倓傂纬删鶆虻拿鎴F(tuán)即可。

草莓果醬（總重：525克）
300克......草莓果茸
20克......檸檬汁
20克......砂糖
35克......吉利丁凍（5克200Bloom的吉利丁粉+30克冷水）
150克......紅色漿果（草莓&覆盆子）

制作：
1、將草莓果茸與檸檬汁和砂糖加熱至40℃，加入融化的吉利丁液和紅色漿果。
2、每個(gè)直徑4cm的半球硅膠模具內(nèi)放入約35克，冷凍待用。

乳酪慕斯（總重：815克）

240克......奶油芝士/乳酪
75克......糖粉
80克......砂糖
25克......水
45克......蛋黃
49克......吉利丁液（7克200Bloom的吉利丁粉+42克冷水）
1個(gè)......香草莢
300克......打發(fā)的淡奶油

制作：
1、攪拌機(jī)內(nèi)將室溫軟化的奶油芝士與糖粉混合攪打。
2、制作沙巴雍：將蛋黃與水在水浴鍋內(nèi)加熱至83℃，倒入攪拌缸內(nèi)攪拌至徹底降溫，然后與融化的吉利丁液、奶油芝士/砂糖輕輕拌勻。最后再拌入打發(fā)的淡奶油。
3、每個(gè)直徑5cm的半球硅膠模具內(nèi)注入約45克，冷凍。剩余的慕斯用于組裝。

紅色鏡面巧克力淋面（總重：1400克）
150克......水
300克......砂糖
300克......葡萄糖漿
200克......甜煉乳
140克......吉利丁液（20克200Bloom的吉利丁粉+120克冷水）
300克......白巧克力
10克......紅色色粉（脂溶性）

制作：
1、厚底平底鍋將水、砂糖和葡萄糖漿煮至103℃，然后加入煉乳、吉利丁凍拌勻，倒在巧克力上，加入色粉，均質(zhì)機(jī)攪拌乳化均勻，冷藏隔夜。
2、使用時(shí)回溫至40℃，淋面時(shí)的最佳溫度為30-35℃。

組裝&裝飾完成
1、直徑6厘米高度3.5cm的環(huán)形慕斯圈內(nèi)壁鋪入一圈泡芙比斯基。底部壓入一層酥脆，接著擠入1/2滿的奶油芝士慕斯，放入已經(jīng)凍結(jié)的半球形果醬凍，接著用剩余的慕斯填充滿模具，冷凍。
2、半球形慕斯脫模，淋面，邊緣粘上少許椰蓉，然后放在脫模的“步驟1”圓柱形慕斯上，圓柱蛋糕底部圍繞一圈白色巧克力片，頂部裝飾鮮覆盆子和觀賞性的熊草（beargrass）完成