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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅調酒咖啡西點培訓學校
- 日期: 2019-05-22
- 瀏覽次數: 1992 次
蛋糕如何才美麗! 一個蛋糕不僅要做到美觀漂亮，完美脫模也是個關鍵喲。那么今天佛山展翅調酒咖啡西點培訓學校就來和大家分享，蛋糕該如何正確的脫模
不同的蛋糕，其脫模時間與方法是不同的!奶油海綿蛋糕和比斯吉蛋糕在烘焙完成之后必須馬上脫模，以免蒸汽軟化蛋糕，使其塌陷。而海綿類蛋糕---如戚風蛋糕、海綿蛋糕和天使蛋糕等，通常使用未抹油的活底煙囪模(會沾的模具)烘焙，烤好后不能立即脫模，要倒置模具，待其冷卻，以防蛋糕塌陷。
通常情況下，我們最好將沒有脫模的海綿類蛋糕倒置，使其頂部朝下。這樣做的目的是防止蛋糕半球型的頂部裂開，同時蛋糕結實的頂部表皮可以防止蛋糕塌陷。
?海綿蛋糕：烤好后可將模具取出倒扣，晾涼后用脫模刀緊貼著蛋糕模內壁劃一圈，讓模具和蛋糕分開，再從活底模的底部往上一托，蛋糕就取出來了 ( 如果是固底模，則可以在模具底部墊一張油紙，蛋糕與模具壁劃開后，再倒出來 ) 。
?天使蛋糕：天使蛋糕的模具形狀特殊，不易脫模，可以在天使蛋糕模具內壁涂抹上一層黃油，烤好后將模具取出倒扣，待放涼后再將蛋糕脫模。
?小型黃油蛋糕可以在烘焙完成后馬上脫模，但是當黃油蛋糕的直徑大于23 cm時，馬上脫模可能會使其裂開。為了安全起見，最好先冷卻10-20分鐘，再將脫模的蛋糕放在抹了少許油的冷卻架上。此外，脫模之前一定要用一把小金屬抹刀繞著蛋糕模的側面劃一圈，確保蛋糕和模具完全分離。注意，抹刀要著力于模具的側面，而不是蛋糕的側面。
?海綿蛋糕：烤好后可將模具取出倒扣，晾涼后用脫模刀緊貼著蛋糕模內壁劃一圈，讓模具和蛋糕分開，再從活底模的底部往上一托，蛋糕就取出來了 ( 如果是固底模，則可以在模具底部墊一張油紙，蛋糕與模具壁劃開后，再倒出來 ) 。
?天使蛋糕：天使蛋糕的模具形狀特殊，不易脫模，可以在天使蛋糕模具內壁涂抹上一層黃油，烤好后將模具取出倒扣，待放涼后再將蛋糕脫模。
?小型黃油蛋糕可以在烘焙完成后馬上脫模，但是當黃油蛋糕的直徑大于23 cm時，馬上脫模可能會使其裂開。為了安全起見，最好先冷卻10-20分鐘，再將脫模的蛋糕放在抹了少許油的冷卻架上。此外，脫模之前一定要用一把小金屬抹刀繞著蛋糕模的側面劃一圈，確保蛋糕和模具完全分離。注意，抹刀要著力于模具的側面，而不是蛋糕的側面。
在蛋糕上涂抹糖飾或者儲存蛋糕之前，要確保蛋糕已經完全冷卻，否則余溫會使蛋糕變濕軟，也會使糖飾融化。
?慕斯蛋糕
?慕斯蛋糕
脫模可以將熱毛巾敷在蛋糕模具外，也可以用吹風機對著蛋糕模具側面吹送熱風，不過需要注意的是兩者的時間都不可太久，因為時間過久會導致慕斯蛋糕外壁融化，影響蛋糕美感。
?芝士蛋糕
最好將蛋糕冷藏四小時以上再進行脫模，因為剛剛烤熟的芝士蛋糕內部還比較濕軟，貿然脫模會導致蛋糕表面開裂，影響美觀。最好等蛋糕冷卻，組織更為穩定時再進行脫模。
?蛋撻
?蛋撻
用圓形的模具一下就可以出來了，菊花模不太好脫，需要事先對模具做防粘處理。
?戚風蛋糕
?戚風蛋糕
因為不能采取刷黃油的防粘措施。烤好后可將模具取出倒扣，晾涼后用脫模刀緊貼著蛋糕模內壁劃一圈，注意要非常小心地貼著模具走刀，慢慢移動，讓模具和蛋糕分開，再從活底模的底部往上一托，蛋糕就取出來了。
?蛋糕卷
?蛋糕卷
烤好后，連同鋪在底下的烤盤紙一起從烤盤上移開，晾涼。冷卻后，連同烤盤紙一起翻面，再小心地一點點將烤盤紙往上翻，撕除。
?外觀比較光滑的甜點 ( 如各種布丁 )
?外觀比較光滑的甜點 ( 如各種布丁 )
模具只需要涂抹黃油，不需要撒面粉，否則會影響甜點的外觀和口感。
?吐司
?吐司
事先對模具做防粘處理，烤好后趁熱脫模，通常將模具倒扣即可。
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