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新聞動態(tài)
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- 來源:
- 日期: 2019-11-07
- 瀏覽次數(shù): 2213 次
一杯好的咖啡最考驗的就是咖啡師的技術(shù)，而技術(shù)不僅僅是單層面的沖泡。咖啡師應(yīng)該把控好咖啡沖泡的每一環(huán)節(jié)，而今天我們就來說說深烘豆的研磨問題。
在咖啡行業(yè)中，我們經(jīng)常會聽到“生豆密度越高越難發(fā)展”、“熟豆密度越低越容易萃取”等等的說法。究竟密度與烘焙豆存在著怎么樣的關(guān)系？
在咖啡行業(yè)中，一般用作衡量咖啡豆密度的單位是g/L，即每等同于一升水（一立方分米）體積的咖啡豆，它們的重量有多少克。國際標準的方法叫做自由落體密度（自行百度），但實際上這個測量的方法誤差不小——用一個已知容量的容器，裝滿咖啡豆，這些咖啡豆的重量和容器容量的比值，就是一個用這個方法測量出來的密度系數(shù)。
誤差不小
此法測量的生豆密度一般在800g/L上下，而水的密度為1000g/L，就這個數(shù)據(jù)比較已經(jīng)能看出問題——密度比水小的物質(zhì)，一般只會浮在水面，而我們最常接觸的高海拔咖啡生豆，是沉底的。誤差的主要原因是生豆之間有很大的間隙，只有倒進去純水補滿了，然后用容量減去水量，得出更加接近真實的體積，這樣就能算出接近事實的數(shù)據(jù)，舉例說明，我們試過用這個方法，將標準數(shù)據(jù)750g/L的一款生豆，修正為1150g/L，后者是符合沉底現(xiàn)象的數(shù)據(jù)，也是更接近事實的數(shù)據(jù)。更精確的方法應(yīng)該是“排水法”。
測量方便，國際標準
雖然距離客觀事實誤差很大，但是這是一個泛用的國際標準法。在一樣的測量方法當中，咖啡豆之間密度的對比還是有一定的參考價值。至于這個方法用起來有多方便？我們只需要一個已知容量的容器，還有一個秤，還有一把直尺，就可以了；比方說，我們有一個容量200ml的杯測碗，把它放在秤上重量歸零，然后盡可能往里面放滿想要測的生豆（標準方法是距離10cm自由落體傾倒），最后用直尺沿著杯口把過多、過高的豆子掃掉，然后測一下放里面的生豆有多重，假設(shè)豆子重160g，那么這款豆子在這個測量法下的密度就是：160÷200x1000=800g/L。
也適用于熟豆
用跟上面完全一模一樣的方法進行測量，熟豆的密度同樣能夠方便地測出來。而我們首先要討論的內(nèi)容，反而是從熟豆的密度開始。
承認并了解這樣的誤差后，我們回到應(yīng)用上。已知密度、重量的時候，就能計算出對應(yīng)的體積。假設(shè)，今天我們有同一款生豆，烘焙出來不一樣的烘焙度，它們的密度和體積的關(guān)系有：
顏色更深的豆子#1，在相同的重量下，體積大了有57÷44≈30%！！這意味著：我們即使用同樣的研磨（假設(shè)顆粒分布完全一致）、完全一樣的熱水來萃取這兩只熟豆，#1的接觸表面積就比#2足足多了30%，直接意味著萃取效率也可能提高了30%！
深烘的咖啡在相同的粒徑范圍（意味著基本相同的接觸面積）下，萃取效率有可能比淺烘更慢的。但這一特點無法中和體積帶來的萃取加速，再加上“深烘豆在研磨時更傾向于精細分布”，都支撐著“熟豆密度越低越容易萃取”這個說法。
除此以外，體積更大也意味著萃取的過程中更難以取得均勻的效果：1、濃縮、滴濾：粉層更厚，萃取上下差更大。2、浸泡：粉層更厚，萃取內(nèi)外差更大。
最后我們梳理一下今天的邏輯，下面表格的前因后果順序是從左到右：
提議：
1、 即使生豆不一樣，其實你也可以通過直接測量熟豆密度，協(xié)助判斷一款既定熟豆的體積。
2、 根據(jù)這樣的對比，除了最常用的降低萃取效率的調(diào)整外，其實最直接有效的辦法是減少沖煮量——等比例減少咖啡粉的量，例如原本是15/250的比例，什么都不變的情況下，減少到12/200 ，如此類推。
公眾號：佛山展翅調(diào)酒咖啡西點學院
搜狐號：展翅調(diào)酒咖啡西點學院
官網(wǎng)：http://www.ybtour.cn
蛋糕網(wǎng)站：http://fsdangao.com
調(diào)酒網(wǎng)站：http://fstiaojiu.com
咖啡網(wǎng)站：http://fskafei.com
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在咖啡行業(yè)中，一般用作衡量咖啡豆密度的單位是g/L，即每等同于一升水（一立方分米）體積的咖啡豆，它們的重量有多少克。國際標準的方法叫做自由落體密度（自行百度），但實際上這個測量的方法誤差不小——用一個已知容量的容器，裝滿咖啡豆，這些咖啡豆的重量和容器容量的比值，就是一個用這個方法測量出來的密度系數(shù)。
誤差不小
此法測量的生豆密度一般在800g/L上下，而水的密度為1000g/L，就這個數(shù)據(jù)比較已經(jīng)能看出問題——密度比水小的物質(zhì)，一般只會浮在水面，而我們最常接觸的高海拔咖啡生豆，是沉底的。誤差的主要原因是生豆之間有很大的間隙，只有倒進去純水補滿了，然后用容量減去水量，得出更加接近真實的體積，這樣就能算出接近事實的數(shù)據(jù)，舉例說明，我們試過用這個方法，將標準數(shù)據(jù)750g/L的一款生豆，修正為1150g/L，后者是符合沉底現(xiàn)象的數(shù)據(jù)，也是更接近事實的數(shù)據(jù)。更精確的方法應(yīng)該是“排水法”。
測量方便，國際標準
雖然距離客觀事實誤差很大，但是這是一個泛用的國際標準法。在一樣的測量方法當中，咖啡豆之間密度的對比還是有一定的參考價值。至于這個方法用起來有多方便？我們只需要一個已知容量的容器，還有一個秤，還有一把直尺，就可以了；比方說，我們有一個容量200ml的杯測碗，把它放在秤上重量歸零，然后盡可能往里面放滿想要測的生豆（標準方法是距離10cm自由落體傾倒），最后用直尺沿著杯口把過多、過高的豆子掃掉，然后測一下放里面的生豆有多重，假設(shè)豆子重160g，那么這款豆子在這個測量法下的密度就是：160÷200x1000=800g/L。
也適用于熟豆
用跟上面完全一模一樣的方法進行測量，熟豆的密度同樣能夠方便地測出來。而我們首先要討論的內(nèi)容，反而是從熟豆的密度開始。
承認并了解這樣的誤差后，我們回到應(yīng)用上。已知密度、重量的時候，就能計算出對應(yīng)的體積。假設(shè)，今天我們有同一款生豆，烘焙出來不一樣的烘焙度，它們的密度和體積的關(guān)系有：
顏色更深的豆子#1，在相同的重量下，體積大了有57÷44≈30%！！這意味著：我們即使用同樣的研磨（假設(shè)顆粒分布完全一致）、完全一樣的熱水來萃取這兩只熟豆，#1的接觸表面積就比#2足足多了30%，直接意味著萃取效率也可能提高了30%！
深烘的咖啡在相同的粒徑范圍（意味著基本相同的接觸面積）下，萃取效率有可能比淺烘更慢的。但這一特點無法中和體積帶來的萃取加速，再加上“深烘豆在研磨時更傾向于精細分布”，都支撐著“熟豆密度越低越容易萃取”這個說法。
除此以外，體積更大也意味著萃取的過程中更難以取得均勻的效果：1、濃縮、滴濾：粉層更厚，萃取上下差更大。2、浸泡：粉層更厚，萃取內(nèi)外差更大。
最后我們梳理一下今天的邏輯，下面表格的前因后果順序是從左到右：
提議：
1、 即使生豆不一樣，其實你也可以通過直接測量熟豆密度，協(xié)助判斷一款既定熟豆的體積。
2、 根據(jù)這樣的對比，除了最常用的降低萃取效率的調(diào)整外，其實最直接有效的辦法是減少沖煮量——等比例減少咖啡粉的量，例如原本是15/250的比例，什么都不變的情況下，減少到12/200 ，如此類推。
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