咖啡培訓：如何從品鑒中知道一杯咖啡的好與壞？

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• 日期: 2019-12-30
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對于許多咖啡小白來說，大家都認為品鑒咖啡是一件非常高深卻有難度的事情，其實不然。品鑒咖啡僅需從味道、口感、風味三個方面來感受。今天，小編就來教教大家如何從這三個方面來跟大家聊聊如何品鑒咖啡？
 

味道

味道是指舌頭嘗到的味道。咖啡的味道不外乎四種：酸、甜、苦、咸（也有人認為還有一種鮮的描述）。當你小口喝咖啡的時候，可能對味道的感知每一口都不一樣，有時酸有時苦，這是由于咖啡量太少無法覆蓋到整個舌頭（舌頭的不同區域對每種味道的敏感度不一樣）。

酸和苦都是極易被感知的味道，因為每個人的味道接受程度不同，在自己能夠接受范圍內的酸苦程度都可以說是好的（但是其他人不一定會認同）。

除了程度以外，就是酸苦種類的好壞，像腐敗味道的酸、炭化的苦，都不是人們喜歡的種類，只要出現一點點，就會給這杯咖啡嚴重扣分。當然，也有人覺得這些味道不錯，這就要看個體的味道偏好。

相對而言，甜這種味道雖說是人原始的欲望，但是在咖啡中感知起來多少有些困難，很難通過味覺單獨判斷，通常都是由風味中的酮類、醛類的香氣輔助識別。

若單從味道上來判定，酸（明顯卻不刺激）＞苦（存在卻不突顯）＞甜（盡可能地多），就是一杯不錯的咖啡了。

咖啡喝下去時，味覺、觸覺、嗅覺都會啟動，所以當你還不能夠做到對味道單獨感受時，可以嘗試停止用鼻子呼吸（也可用手指輕輕擋住鼻子），這時候嘴里的咖啡味道就被“孤立”出來了。


口感

簡單地說，口感就是咖啡液經過舌頭時的觸感，即所謂的醇厚度。《咖啡方程式》一書中對醇厚度的講解較為準確：

味道的復雜性：存在卻不突兀的眾多味道混在一起，就會給人醇厚香郁的感受。例如，咖喱中放入巧克力、橘子醬、酸奶、堅果醬等。

味道的持久性：口中余味殘留時間越長，醇厚感就越強，最明顯的就是苦味在口中的殘留。

細膩的質地：咖啡中所含的膠質等微粒子（蛋白質或脂質等微小粒子）所帶來的黏稠口感而使人感覺醇厚。如果咖啡入口和咽下后，口腔中味道大不相同，會讓人感受到深遠（這是復雜性和持久性的綜合表現），也會覺得這是醇厚。

順滑度：順滑度通俗地說就是流動性的好壞，這里不再贅述。


風味

我們品嘗咖啡后，不能只說咖啡美味，還要說出咖啡的美味表現在什么地方。像檸檬一樣的酸味，像奶糖一樣的清香，這些詞語都能很好地描述咖啡的美味程度。

精品咖啡的產地特性是很明顯的。一旦咖啡能夠讓我們感受到不同的風味，品嘗咖啡的樂趣自然就顯現出來了。

風味是三個方面中最困難的部分，咖啡散發的香氣、咽下咖啡后通過鼻腔反饋的香氣，給人的感知是不一樣的，沒有人能夠口頭上教會你怎么辨別風味。

所有的教學模式都是一樣的：聞、校準、記憶，周而復始。

如果不知道風味有哪些，可以熟讀“咖啡風味輪”，一些主流的風味在上面都有較精準的記錄；如果不知道風味如何描述，可以多玩聞香瓶，或者通過水果、蔬菜這類香氣明顯的食物來豐富嗅覺記憶庫。
 
對于咖啡師來說，品鑒咖啡師非常重要的技能之一，因為這證明咖啡師具有咖啡的評判好壞的能力，在制作過程中對于咖啡風味的拿捏也會準確一些。學咖啡，來佛山調酒咖啡西點學院！