成為一名咖啡師是什么體驗(yàn)？

• 作者: aaayyi
• 來源:
• 日期: 2020-06-08
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事實(shí)上，每一名咖啡師都是經(jīng)過系統(tǒng)的專業(yè)培訓(xùn)的，他們必須了解咖啡廳運(yùn)營的每一個(gè)環(huán)節(jié)，從餐桌服務(wù)到清洗杯具，他們必須樣樣精通，每天營業(yè)前調(diào)試一杯espresso，調(diào)整好磨豆機(jī)和咖啡機(jī)，讓機(jī)器都處于最佳狀態(tài)，咖啡師還需要熟悉咖啡文化、制作方法及技巧的專業(yè)制作咖啡的， 咖啡從口味上主要分為酸、香、苦、甘、醇五種，專業(yè)的咖啡師需要在一杯咖啡中體現(xiàn)出這五味來，這需要對咖啡豆、咖啡器有很好的了解，對機(jī)器的溫度、水與咖啡豆的配比、奶泡的制作等各環(huán)節(jié)熟練掌握。影響咖啡萃取率的重要因素有以下幾種：

1、咖啡豆的烘焙度
咖啡在烘焙過程中，整體經(jīng)過復(fù)雜的物理變化和化學(xué)變化，咖啡的內(nèi)部組織會(huì)膨脹，產(chǎn)生氣孔。烘焙度越淺，則失水率越低，膨脹也越小，內(nèi)部結(jié)構(gòu)越緊實(shí)，物質(zhì)越難被萃取出來，容易出現(xiàn)萃取率偏低的情況。烘焙度越深，咖啡豆內(nèi)部組織越蓬松，物質(zhì)越容易被萃取，同時(shí)也容易出現(xiàn)萃取過度。

2、咖啡豆的研磨度
在其他條件相同的情況下，咖啡粉的研磨顆粒越細(xì)，與水接觸面積越大，咖啡中的成分越容易被萃取出來，也會(huì)萃取出更多的物質(zhì)，易發(fā)生萃取過度；反之，研磨顆粒過粗，則會(huì)使接觸面積變小，越難萃取，萃取率越低。即使是同一種咖啡豆，研磨咖啡粉顆粒的大小不同，咖啡萃取時(shí)間和萃取率也會(huì)不一樣，風(fēng)味也會(huì)不同。為了避免萃取不足或萃取過度，需要選擇適合的萃取方式和研磨度。通常萃取時(shí)間短的，適合細(xì)研磨；萃取時(shí)間長，適合粗研磨。

3、水質(zhì)
一杯咖啡中的主要成分就是水，占比約98%。所以水質(zhì)也是影響咖啡萃取的重要因素之一。一般來說，所用水的水質(zhì)偏軟，水中的礦物質(zhì)相對較少，相對就可溶解更多咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)，萃取程度就會(huì)越高；水質(zhì)偏硬，水中含有的礦物質(zhì)較多，沒有足夠的空間萃取出咖啡種的風(fēng)味物質(zhì)，因此萃取率會(huì)降低。據(jù)研究，水中固體微粒總量在150濃度左右的水用來沖煮咖啡的效果最佳。

4、水溫
如果沖煮咖啡的水溫過高，熱量越大，對咖啡豆細(xì)胞結(jié)構(gòu)沖擊越大，會(huì)加快咖啡粉成分溶解的速度，味道偏苦，顏色偏深，萃取率會(huì)偏高；水溫過低，部分好的物質(zhì)不易被萃取出來，味道偏酸，顏色偏淡，萃取率會(huì)偏低。水溫過高萃取出的咖啡味道偏苦，而水溫低萃取出的咖啡味道偏酸是什么原因呢？因?yàn)榭Х戎械乃嵝晕镔|(zhì)本身溶解速度就非常快，即使水溫再高，其溶解于水中的總量也不會(huì)有多大的變化。而苦味卻不同，如果水溫過高，苦味更容易溶解于水中，咖啡中的苦味物質(zhì)就會(huì)增加，相反水溫過低，咖啡中的苦味物質(zhì)就會(huì)減少。

5、攪拌
攪拌的作用是為了讓咖啡粉與水充分接觸。攪拌次數(shù)越多，萃取率相對越高。相反，攪拌次數(shù)越少，萃取率越低。以手沖為例：在萃取時(shí)攪拌越多則咖啡粉與水接觸越充分，萃取出的物質(zhì)越多，萃取率越高；攪拌越少，則接觸面積越少，萃取出的物質(zhì)少，萃取率越低。

6、沖泡時(shí)間
沖泡時(shí)間是指咖啡粉與水接觸的時(shí)間，接觸的時(shí)間越長，萃取的物質(zhì)越多，萃取率越高，口味偏苦；時(shí)間越短，萃取的物質(zhì)越少，萃取率越低，口味偏酸。沖泡的時(shí)間可根據(jù)使用的咖啡器具、機(jī)器或者咖啡豆的烘焙程度而進(jìn)行調(diào)整。
咖啡萃取過程中的每一步都對最終的咖啡風(fēng)味有一定的影響，你的咖啡味道總是差那么一點(diǎn)，也許就是因?yàn)橐陨?條因素的影響。掌握這六大因素，就可以更好地控制萃取過程中的各個(gè)變量，讓你的每一杯咖啡，都更好喝~


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