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- 作者: aaayyi
- 來源:
- 日期: 2020-06-23
- 瀏覽次數: 1531 次
很多咖啡師會花很多時間和精力在制作拉花，它不僅僅是考驗拉花技術，更在考驗制作意式濃縮和打發奶泡的技術。現在也很多人想入手了解拉花，今天先給大家介紹幾種影響奶泡的因素，希望對大家的學習有所幫助。
牛奶溫度
（1）溫度高，牛奶甜度高，因為乳糖只能在一定溫度才能分解（2）鮮牛奶和純牛奶的甜蜜點不同
（3）建議：鮮牛奶60-65度；純牛奶55-60度
（4）溫度高，乳脂肪容易分解，牛奶穩定性差
（5）建議：拉花55-60度，飲用60-65度
牛奶乳脂肪
- 無脂牛乳（5%）：奶泡比例最多，質感粗糙，口感差
- 低脂牛乳（5%-1%）：奶泡比例中等，質感順滑，口感較重
- 全脂牛乳（3%）：奶泡比例較低，質感稠密，口感厚重
- 影響穩定性，牛奶越新鮮，乳脂肪越多
- 常溫狀態，乳脂肪分解速度快，冷藏可以減緩乳脂肪分解
- 由于乳脂肪訪較長時間存放，純牛奶穩定性差；鮮牛奶穩定性高
- 建議用鮮牛奶做奶咖
牛奶發泡原理
- 利用蒸汽沖打牛奶，使液態的牛奶打入空氣
- 利用乳蛋白表面張力作用，形成更多的細小泡沫，從而使牛奶體積膨脹成為泡沫狀牛奶
- 奶泡打發時，乳糖溫度升高，溶解于牛奶，利用發泡作用使乳糖封于奶泡內
- 飲用奶泡時，泡沫破裂，味道和芳香物質散發，讓牛奶變得香甜濃稠。
牛奶發泡階段
- 打發：打入蒸汽，使牛奶體積產生發泡族作用
- 打綿：利用旋渦的方式卷入空氣，使大奶泡破裂，分解成細小的泡沫
蒸汽量的大小與干燥度
拉花缸大小形狀
關于咖啡相關培訓問答：
問：佛山哪家咖啡培訓學校教的不錯?可以學到真東西。
答：建議去佛山展翅咖啡調酒西點學院，專業做咖啡培訓的學校，強大的師資力量，是您不錯的選擇。
問：學成之后自己創業，學校有什么支持么
答：我們有針對學員創業的不同方向，量身定制不同的創業課程。培訓產品和內容根據創業發展的優勢和需要進行設定培訓內容。
問：佛山展翅學校的教學環境怎么樣？
- 蒸汽量越大，打發牛奶的速度越快，但相對比的比較容易有較粗的奶泡產生，蒸汽量大的方式比較適合較大的拉花缸，太小的缸容易產生亂流現象
- 蒸汽量較小的蒸汽管，牛奶發泡效果差，但好處是不容易產生粗大的氣泡，打發打綿的時間比較久，總體來說比較容易控制
- 蒸汽的干燥度越高，含水量就會減少，打出來的牛奶奶泡會比較綿密
拉花缸大小形狀
- 越大的杯量需要越大的拉花缸，跟沖煮的咖啡品類有關
- 拉花缸的形狀都以尖嘴型為主，而不同的尖嘴形狀缸杯，就要靠自己多多練習。
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答：明亮的教室，先進的教學設備，學校為了能讓學生更好的學習，還提供住宿，宿舍干凈整潔，溫馨舒適，24小時有熱水。外地前來學習的同學也不需要擔心沒地方住。
佛山展翅咖啡調酒西點學院作為佛山本地大型烘焙教育機構，具有多年的專業教學經驗，學院根據市場需求開設生日蛋糕裱花班、西點標準班、面包烘焙班等多個往網紅課程，致力為烘焙從業者提供理論知識、實操技術、店鋪運營等一站式服務，建校至今已培育數千位烘焙優秀人才。
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