• 作者: aaayyi
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• 日期: 2020-11-14
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相信不少咖啡愛(ài)好者都會(huì)有個(gè)疑問(wèn)，咖啡世界里，產(chǎn)區(qū)甚多，種類多樣，導(dǎo)致風(fēng)味各有不同，但往往好品質(zhì)的咖啡會(huì)帶有酸度，而酸度也是評(píng)判一支咖啡品質(zhì)的一個(gè)項(xiàng)目。不可否認(rèn)，咖啡中的酸往往會(huì)是標(biāo)志咖啡品質(zhì)的其中一個(gè)表現(xiàn)。在杯測(cè)的時(shí)候往往要努力去辨別每一支咖啡的酸度酸質(zhì)，從而評(píng)判一支咖啡的風(fēng)味表現(xiàn)。在大量的杯測(cè)中發(fā)現(xiàn)，品質(zhì)較佳的咖啡往往在酸上表現(xiàn)較好，也正如前文中的疑惑，好咖啡往往是帶明顯的酸的，可為什么會(huì)如此呢？酸度較低就是較差的咖啡嗎？

 

咖啡中的酸來(lái)自哪里？

咖啡本身是一種植物、一種水果、一種農(nóng)作物，亦如其他水果，咖啡本身是有酸度的?？Х戎械乃嶂饕獊?lái)自綠原酸、奎寧酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、醋酸以及乳酸等?；仡櫿麄€(gè)咖啡鏈，從種植到處理，到烘焙再到?jīng)_煮，影響一支咖啡中的酸其實(shí)每個(gè)環(huán)節(jié)都在發(fā)生，每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響最終喝到的咖啡中的酸。從咖啡生豆品質(zhì)看，咖啡中的酸反映了咖啡的種植環(huán)節(jié)與處理環(huán)節(jié)等，反映了種植環(huán)節(jié)是否又讓咖啡豆積累足夠多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、處理環(huán)節(jié)有沒(méi)有降低咖啡豆的品質(zhì)。

咖啡本質(zhì)是農(nóng)作物，其品質(zhì)看咖啡品種選得好不好、種得好不好、品種是否可以在種植地激發(fā)出更多的風(fēng)味物質(zhì)等。常說(shuō)的海拔便是其中一個(gè)影響甚重的因素，咖啡種植在南北回歸線之間，一般情況下海拔越高，晝夜溫差越大，咖啡生長(zhǎng)越緩慢，咖啡積累的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)越多，這營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)則是咖啡風(fēng)味的來(lái)源，亦是咖啡中的酸的來(lái)源，例如檸檬酸、蘋(píng)果酸，所以咖啡種植的海拔越高，往往其酸質(zhì)越活躍。

雖然同樣是酸，但并非所有酸都是令人愉悅的酸，其中綠原酸是咖啡中含量最多的有機(jī)酸，但可惜的是綠原酸是一種令人覺(jué)得酸澀礙口的不好的酸。而通過(guò)烘焙綠原酸會(huì)降解成奎寧酸，奎寧酸是一種酚酸，無(wú)揮發(fā)性，所以無(wú)法通過(guò)嗅覺(jué)聞到，但是其味苦，是深烘焙苦澀味道的其中一個(gè)來(lái)源。而綠原酸則反映了種植過(guò)程中是否合理種植的體現(xiàn)之一，種植環(huán)境好，合理種植的優(yōu)質(zhì)咖啡豆綠原酸含量則更低，而羅布斯塔咖啡豆比阿拉比卡咖啡豆風(fēng)味更差原因之一便是其綠原酸含量比阿拉比卡高。

處理過(guò)程中是否失誤也會(huì)影響咖啡的酸，如醋酸與乳酸，這兩種酸并非咖啡本身新陳代謝的產(chǎn)物，所以咖啡豆幾乎不含這兩種酸，主要來(lái)源于水洗處理發(fā)酵過(guò)程中的衍生物與烘焙過(guò)程中蔗糖的產(chǎn)物，而過(guò)高的醋酸與乳酸則會(huì)讓咖啡產(chǎn)生惡心的酸臭腐敗味道。

 

烘焙者的選擇
烘焙者一般會(huì)選擇不消磨咖啡產(chǎn)區(qū)之味的烘焙程度，盡可能保留咖啡中的風(fēng)味。這也很多烘焙師造就的情況——品質(zhì)較佳的咖啡往往不會(huì)烘焙太深，保留更多產(chǎn)區(qū)風(fēng)味的同時(shí)也讓酸度明顯。這也就是現(xiàn)在好品質(zhì)咖啡往往會(huì)帶酸的原因。

但小編需要提醒的是，品質(zhì)較好的咖啡往往帶有酸，但這并非絕對(duì)，也并非唯一評(píng)判項(xiàng)目——帶酸的咖啡不一定咖啡品質(zhì)都好，不帶酸的咖啡也并非一定不是好咖啡。正如前文中提到，烘焙也會(huì)影響咖啡的酸，而沖煮也會(huì)影響最終喝到咖啡味道中的酸。

雖然大部分烘焙者會(huì)選擇施以淺烘焙來(lái)彰顯咖啡產(chǎn)區(qū)之味，但也不乏會(huì)選擇深烘焙來(lái)表現(xiàn)對(duì)咖啡的理解，前街咖啡見(jiàn)過(guò)不少?gòu)臉I(yè)者會(huì)選擇用深烘來(lái)烘焙埃塞俄比亞的耶加雪菲咖啡，亦是驚驚艷無(wú)比。而淺烘焙也非萬(wàn)金油，或有烘焙者烘焙技術(shù)不佳或者對(duì)烘焙一知半解，烘焙出來(lái)的淺烘焙咖啡豆或夾生，或發(fā)展不足，雖有酸度，酸度讓人不愉悅，空乏無(wú)力。

而沖煮部分亦是如此，萃取不足導(dǎo)致尖酸澀口，往往也難以讓人滿意，小編認(rèn)為咖啡帶酸雖然好，但也并非只追求酸，酸也分令人愉悅的好酸和令人咋舌的壞酸；而好喝的咖啡也往往以并非只有酸，帶有甜與苦會(huì)讓整體喝起來(lái)更豐富、更富有層次。




關(guān)于咖啡培訓(xùn)相關(guān)問(wèn)答：
 

問(wèn)：現(xiàn)在有哪里可靠的咖啡培訓(xùn)學(xué)校？

答：首先 我認(rèn)為學(xué)習(xí)一個(gè)西點(diǎn)或者咖啡技術(shù)比較好。因?yàn)檫@些行業(yè)比較好發(fā)展，也比較好找工作的。不知道你考慮過(guò)以后的工作問(wèn)題沒(méi)有哈?，F(xiàn)在比較不好找工作。因?yàn)闆](méi)啥技術(shù)，別個(gè)公司不愿意，白養(yǎng)活沒(méi)技術(shù)的人。你可以去學(xué)習(xí)一個(gè)咖啡制作技術(shù)，還是蠻不錯(cuò)的。現(xiàn)在就可以考慮了。選個(gè)知名度高的比較靠譜的。

問(wèn)：高一休學(xué)想選擇學(xué)技術(shù)，學(xué)習(xí)咖啡怎么樣？

答：咖啡是一個(gè)不錯(cuò)的行業(yè)，未來(lái)的發(fā)展也是不錯(cuò)的，但是具體的還得看自己的興趣愛(ài)好，要是感興趣的話，建議去好點(diǎn)的專業(yè)咖啡培訓(xùn)學(xué)校。

問(wèn)：為什么中國(guó)咖啡發(fā)展的如此之好

答：中國(guó)的咖啡行業(yè)是在中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展勢(shì)頭大好的背景下應(yīng)運(yùn)而生的，它的發(fā)展前景不容小覷。首先中國(guó)有一個(gè)龐大的消費(fèi)群體，具有巨大的消費(fèi)能力，其次中國(guó)的飲食文化一向比較發(fā)達(dá)。因此，面對(duì)這么龐大的消費(fèi)基數(shù)，咖啡行業(yè)的發(fā)展前景非常光明。

問(wèn)：好的咖啡培訓(xùn)機(jī)構(gòu)有哪些，費(fèi)用情況如何？

答：佛山展翅咖啡培訓(xùn)這塊做的是比較成熟的。費(fèi)用的話可能比普通的略高一些。但是只要是可以學(xué)習(xí)到知識(shí)，一切都是值得的。

問(wèn)：咖啡培訓(xùn)班需要多少錢(qián)？

答：不好說(shuō)，什么價(jià)格都有，有的還是免費(fèi)不要錢(qián)，有的就是天價(jià)。當(dāng)時(shí)要學(xué)習(xí)咖啡培訓(xùn)的話還是建議到專業(yè)的咖啡培訓(xùn)學(xué)校去學(xué)習(xí)。

佛山展翅咖啡調(diào)酒西點(diǎn)學(xué)院作為佛山本地大型烘焙教育機(jī)構(gòu)，具有多年的專業(yè)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，學(xué)院根據(jù)市場(chǎng)需求開(kāi)設(shè)生日蛋糕裱花班、西點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)班、面包烘焙班等多個(gè)往網(wǎng)紅課程，致力為烘焙從業(yè)者提供理論知識(shí)、實(shí)操技術(shù)、店鋪運(yùn)營(yíng)等一站式服務(wù)，建校至今已培育數(shù)千位烘焙優(yōu)秀人才。