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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅學校
- 日期: 2016-06-08
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我們創作的大部分雞尾酒都基于酸、苦和甜的平衡。有些會加入咸味，但只有少數會嘗試使用令人滿足的第五個風味類別——鮮味。Paul Mathew撰文。
1908年，鮮味作為一個獨特的風味類別被發現，通常指的是可口、肉類的味道，甚至可以用來形容美味或滿足的感覺。人類口中的特殊神經末梢能夠感知到鮮味，而它的來源是谷氨酸——腌肉、番茄、菌菇、貝類、芹菜、海帶和發酵品（如醬油、魚露和木魚花）等食物都富含這一物質。日本燒酒和清酒也含有谷氨酸，同時它顯然也是白酒（尤其是醬香型白酒）、梅斯卡爾、雪莉酒和一部分威士忌的重要組成部分。對雞尾酒而言，有趣的是鮮味不僅是一種風味，還能夠帶來一種飽滿順滑的口感，包裹住整個口腔（滿足感就是這么來的）。我不禁感到奇怪：為什么鮮味沒能在雞尾酒世界里獲得更多關注？
一直以來，鮮味都是紅鯛魚和血腥瑪麗的專利，而后者還有一個鮮味更濃郁的親戚——血腥凱撒。番茄、西芹和伍斯特沙司（原料包括發酵鳳尾魚）含有大量谷氨酸，調酒師們還喜歡用醬油、味噌和橄欖來增添鮮味；有“好奇調酒師”之稱的Tris Stephenson甚至提倡在他的終極血腥瑪麗中加一點味精——它的鮮味極重。渾濁馬提尼也可以用腌橄欖來加鮮，但除此之外，用鮮味物質調酒并未迅速被接受。
--- 夜市曼哈頓 ---
由Paul Mathew創作
一款帶有鮮美咸味和口感的曼哈頓，靈感來自東南亞的夜市——令人垂涎，如深夜般漆黑。它是對經典的簡單改編，但又真正地強調出了風味，因為墨魚汁富含谷氨酸。
25ml 波本威士忌
25ml 黑麥威士忌
25ml 甜味美思
5ml 黑櫻桃利口酒
8-10滴 墨魚汁混合劑*
2滴 安高天娜苦精
加冰攪拌，濾入雞尾酒杯。以蘸滿現磨黑胡椒的干橙皮裝飾。
*墨魚汁混合劑：10ml 獨立包裝墨魚汁；10ml 水；10ml 伏特加。將原料混合。數日內用完。
跟“當代之愛”中的許多趨勢一樣，鮮味酒飲是從廚房延展到吧臺的——它們能夠很好地搭配美食，在餐桌上的效果極佳。香港Vea的黎振南與店內廚師合作開發鮮味搭配組合。“我們希望創作出來的酒能夠提升用餐體驗。”他在介紹自己的品鑒酒單時說。這份酒單包括出汁伏特加和純凈黃瓜汁配肥吞拿魚塔塔，以及香菇威士忌配鮮味同樣濃郁的雞蛋、帕爾瑪奶酪和松露——強調谷氨酸協同效應的完美搭配——也就是說，多種鮮味原料放在一起的效果要大于它們相加的總和。Tony Conigliaro和酒飲工廠團隊在創作盛在陶瓷生蠔殼里的草原生蠔雞尾酒時正是利用了這一點。這款解構雞尾酒的配方是純凈番茄汁“蛋黃”、日本燒酒和紅蔥頭“汁”、以及最上層的伍斯特沙司“空氣”——三樣原料都有著濃重的鮮味。但創作團隊覺得還不夠。“畫龍點睛的秘密原料是綠茶，”酒飲工廠研發部主管Zoe Burgess說，“我們需要一種原料來融合調味品的風味，并在不影響質感的前提下增添一點酒體。鮮味有種特別的口感，所以我們在尋找缺少的原料時考慮到了這一點。綠茶含有鮮味物質，是一個完美的選擇。”
另一位用到了上述協同效應的鮮味愛好者是紐約城Lumos的Orson Salicetti。他開的這家店是美國首家主打白酒雞尾酒的酒吧，意在挑戰美國人的味蕾，同時他覺得白酒非常適合搭配那些風味特質。“白酒無疑帶有鮮味——這棒極了。它有種霉味般的腐爛甜水果風味，或是極佳的帕爾瑪奶酪風味。你可能會品出一絲堅果特質的雪莉酒風味。我們在Lumos的酒單上加入了幾款含有鮮味原料的雞尾酒，包括用烤白芝麻糊、山竹和煮菠蘿調制的芝麻飄香和用羅勒泡白酒、白利萊、櫻桃番茄和Lumos鹽調制的番茄羅勒馬提尼。”
--- 鐵匠 ---
由倫敦市政廳酒店Peg & Patriot酒吧的Matt Whiley創作
這款鮮味炸彈的威力來自菌菇和奶酪。它的制作需要許多工具和準備，但之后在吧臺的呈現會很迅速（和獨特）。
10ml 雞油菌干邑*
30ml 格魯耶爾和布里奶酪蒸餾物**
10ml VS干邑
5ml 味美思糖***
2ml 好奇美國佬
1滴 安高天娜苦精
1/2滴 核桃苦精
將所有原料加冰攪拌，濾入裝有冰條的洛克杯。以一小塊格魯耶爾奶酪裝飾。
*將雞油菌放入干邑浸漬24小時，然后過濾。
**將格魯耶爾和布里奶酪放入中性烈酒浸漬2小時。然后過濾，在50℃的溫度下以旋轉蒸發儀蒸餾。
***Peg & Patriot在蒸餾自制好奇都靈味美思過程中剩下的糖漿。
鮮味酒飲已經開始自成一派。“我認為酒飲單獨享用和配餐的效果應該一樣好，這一點真的很重要。是的，有些原料會永遠更適合配餐，但鮮味也可以是相當微妙的，一切都取決于你的目標是什么。”Burgess說。在倫敦新酒吧7 Tales（位于Sosharu樓下，是Jason Atherton執掌的Social帝國的新成員），工作團隊也在努力將鮮味自然融入他們的雞尾酒，無需從配餐的角度出發。“我相信這是因為調酒師正在脫離傳統的三大風味類別，而鮮味有著巨大潛力，因為它在過去從未被開發過。”7 Tales的Michele Mariotti說。Social酒水經理Jamie Jones表達了同樣的觀點：“我用各種各樣的方法對鮮味進行了試驗，包括番茄，但其他許多原料也帶有微妙的鮮味，比如茶、醬料和烈酒本身。”Mariotti還補充說：“像清酒這樣的原料有很大作用，但通常我會在泥土特質的烈酒中發現鮮味，像是某些日本燒酒或加香型葡萄酒。此外，我相信威士忌在某種程度上是這一領域的重要角色，至于白色烈酒，有些伏特加和梅斯卡爾出人意料的鮮美。”對Burgess而言，雪莉酒是增添鮮味的首選原料：“它能賦予酒飲一種絕佳的可口特質，而且實際上比你想象的更多樣化。我們的酒單上有一些出色的香檳和雪莉雞尾酒，比如69 Colebrook Row的弗拉門戈（雪莉酒、辣椒粉、北秀德苦精和香檳）。我們為Grain Store創作了一款非常鮮美的牛肝菌雪莉酒和香檳雞尾酒，叫做阿瑪多伊斯。它可能是我們研發的最濃郁的鮮味雞尾酒。”
在倫敦吉布森酒吧，Rusty Cerven和Marian Beke把重點放在鮮味十足的腌制原料之上，靈感則源自跟酒吧同名的雞尾酒。他們的作品包括用陳年清酒和陳年味美思搭配腌蘿卜和泡筍的翠竹2號。“人們喜歡探索，不停地尋找新風味和新體驗，”Cerven說，“鮮味不是什么新事物，它在亞洲有幾百年歷史，但我們的客人并不害怕嘗試自己舒適區之外的新東西。這讓我們得以廣泛運用各種原料和組合。”酒吧團隊利用自己的烹飪經驗來尋找原料，同時也進行大量試錯。“我曾經和米其林廚師共事，親眼目睹他們是怎樣工作的。這會很好地開闊你的思維并培養你的味覺，”Cerven說，“打造新酒單時，我們購買了自己不熟悉的各種原料進行嘗試。然后我們對風味特質進行歸納，并根據原料的用法和用途進行分類——如何制作更多腌漬物、印度酸辣醬等，以突出開胃和鮮味元素。”
對7 Tales的Mariotti而言，鮮味能夠帶來質感——這是其他原料無法媲美的，也是他們想要強調的。“我認為，尤其就酒飲來看，如果質感也在考慮范圍內，那么鮮味的感知就會美妙得多。所以在7 Tales，每當我們相信鮮味是核心風味之一，那么我們往往會通過使用不同程度的冰和更少的稀釋來讓酒更厚重一些。”Burgess說他們試過其他方法，但鮮味是獨一無二的：“盡管我不會說它完全一樣，但我們通過脂肪浸漬烈酒對一種脂肪成分進行了試驗。我頗為確定鮮味是不可超越的，可這也是一個有趣的研究點，因為脂肪幾乎和鮮味一樣令人滿足。”
雖然如今人們對鮮味的了解程度已經比五年前提高了許多，但是在它的巧妙運用方面，我們還有大量學習和提高的空間。“只要對鮮味進行了正確的平衡，它的潛力就會是巨大的。你還要選擇合適的原料，比如，綠茶和味噌的風味特質大不相同，但它們都是鮮味原料。現在你應該還可以找到更獨特的原料，比如白醬油和五年前尚未問世的各種味噌。”Burgess說。Mariotti把它看作是一個脫穎而出的辦法：“鮮味背后藏著一個奇妙世界，而我們往往會忽視了這一風味類別。如果酒吧能夠利用這些通常被遺忘了的風味， 那它們就真的能夠為客人提供獨特體驗。”
--- 日經馬提內 ---
來自倫敦7 Tales at Sosharu
東京混搭倫敦風格的7 Tales位于Sosharu餐廳樓下，隸屬于Jason Atherton創辦的Social Group。這款日經馬提內的鮮味來自陳年清酒和皮斯科，黑鹽溶液起到了增鮮作用。
40ml 陳年清酒
10ml 皮斯科
10ml 伏特加
10ml 好奇美國佬
2滴 火山黑鹽溶液
加冰攪拌，濾入加冰的洛克杯。以玉米花裝飾。
