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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅學校
- 日期: 2016-06-23
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講到亞洲雞尾酒文化，金邊并非你腦海中第一個浮現的城市。然而，開店的低成本、幾乎不存在的法律障礙和擺滿了本地新鮮農產品的市場讓它吸引了一批國際調酒師，他們希望用創意在這個奇跡之國開拓出屬于自己的細分市場。Le Boutier正是金邊不拘一格的夜生活的新成員，由芝加哥調酒師Annemarie Sagoi和柬埔寨裔法國人David Chhay創辦，后者還是紐約城Pouring Ribbons的老板之一。他們原本是為了一個咨詢項目而來到金邊，盡管項目流產了，但他們發現這里大有可為，便決定開一家自己的酒吧并從Chhay的家庭歷史中吸取靈感——他童年時的家離酒吧只有兩條街。
酒吧名源自Chhay的母親（Boutier是她的娘家姓），如果你留心還能看到散落在酒吧各處的華麗家族照片。1970年代，他們為逃離紅色高棉的統治移居法國，但在那之前，柬埔寨首都是座令人興奮的城市，氛圍極佳，而Sagoi和Chhay想要捕捉到這一點。“我們想向1960年代的柬埔寨致敬，那是一個不被世人知曉的黃金年代，”Sagoi說，“我們認為目前它正在經歷一個類似的階段——有更多的外商投資和合作，經濟在改善，哪怕是在過去五年間，我們都目睹了大量雞尾酒吧和酒店出現。”不過，那時整個酒吧行業還相當落后，Sagoi到達之后便嗅到了其中的機遇。“城中有幾家雞尾酒吧，但只有西方10-20年前的水準。雞尾酒不是很平衡，而且使用了大量人工原料，在烈酒和技法方面的知識水平不是很高。”事實上，除了開酒吧，Sagoi還希望為酒吧行業的整體發展出一份力：“在我的背景里，教育非常重要，一直都會有各種講座和培訓。我們真的很想舉辦一些課程和培訓，幫助本地行業拓寬眼界。”考慮到柬埔寨出產的眾多時令熱帶水果和其他香料類原料，這其中顯然有著巨大潛力。
盡管開店的成本比許多大城市要低得多，但是Sagoi在金邊也面臨著不少挑戰。“我參與過許多酒吧的開業過程，有時是顧問，有時是經理。它們是很難的。你總是會碰上各種延誤和意外：你覺得可以把帶水槽的吧臺安裝在這里，然后發現水管在另一邊。”此外，柬埔寨還帶來了特殊的挑戰，包括溝通問題。“大家用法語、英語和高棉語來討論，所以很多信息在翻譯過程中缺失了。另外還有文化差異——最大的差異是這里的人不喜歡說‘不’，所以很多承諾都不被兌現。這令人非常沮喪。”采購也遇到了難處，例如她跑了許多趟才把星崎制冰機買回來，因為“我無法用蹩腳的冰調酒”。“在芝加哥，我知道哪里可以買到合適的玻璃器皿、脫水機等，”她說，“現在我讓一位朋友從澳大利亞帶脫水機，因為這里買不到。這里沒有提供產品目錄的銷售代表。在The Dawson［Sagoi工作過的一家芝加哥酒吧］，我專門用自己收集的古董玻璃器皿來調酒，但在這里是完全不可能的。”
在不成熟的市場尋找優秀團隊是另一個挑戰。“不管在哪里，成功經營酒吧的秘密都在于你的員工金在這里是這樣，在芝加哥是這樣，在南非也是這樣。你需要找到能夠吸引人的員工。任何地方都可以喝酒，在家里也可以喝酒金它更便宜，而且你想怎么喝就怎么喝。但酒吧更具社交性，如果某個調酒師讓你覺得很開心，你會想再去。高棉人的風格可能會有點冷淡，但我們要找的員工是沒有經驗、卻友善親切的。我寧愿招聘那些從來沒在酒吧工作過的人。”
目前金邊的手工雞尾酒受眾大多為外籍人士，但Sagoi希望擴大它們的號召力。“為了吸引柬埔寨客人，我們照顧到了許多細節，比如窗戶上標有柬埔寨著名歌手Ros Sereysothea的一句歌詞——‘葡萄酒好喝，但我的美貌更甜蜜。掠除了教育柬埔寨消費者，Le Boutier還希望讓本地外籍人士和游客更好地了解柬埔寨。“我不會幻想所有柬埔寨人都愿意來酒吧喝6美元（¥39）一杯的雞尾酒，但即使你是住在這里的外國人，對60年代的柬埔寨搖滾樂一無所知，那也可以在我們的酒單上學到不少，”她解釋道，“我們讓他們對自己居住的國家多一點欣賞，而不是生活在自己的小圈子里。”有鑒于此，Le Boutier的酒單將柬埔寨音樂和文化融入其中，比如根據歌手Pen Ran命名的猴子舞（皮斯科、農業朗姆酒、雪莉酒、青檸和蛋清）和根據“高棉音樂之王”Sinn Sisamouth命名的第二城市（波本威士忌、蜂蜜、雅凡那和咖啡肉桂酊劑）。菜單同樣將西方原料和諸多本地風味結合在一起，比如糯米糖漿、生姜、龍眼、泰國青檸、咖喱和魚露。此外，酒單的另一個創作意圖是讓人們熟悉更具挑戰性的原料和國際手工雞尾酒風格。目前，Sagoi說，“人們只點意式濃縮咖啡馬提尼，因為‘它不是太甜，而且我不知道該點什么別的酒’。這是我們目前的情況，而我并不想一下子把他們帶到倫敦或紐約。我希望用蛋清和皮斯科這樣的原料營造出一個中間地帶——易于接受，使用優質原料，有的會更烈一點。”不過Le Boutier還擁有全城最棒的烈酒組合，因此他們隨時可以帶領客人探索雞尾酒世界的極致。金邊手工雞尾酒市場可能是滯后的，但有了Le Boutier這樣的酒吧和Sagoi這樣的調酒師，它很快就會迎頭趕上。
狼蛛的一千滴眼淚
Annemarie Sagoi：“Dengue Fever是一支翻唱60年代柬埔寨搖滾樂的洛杉磯樂隊，他們也有自己的原創作品。《狼蛛的一千滴眼淚》是樂隊風格的絕佳體現：高棉流行、迷幻和車庫搖滾的融合。”
35ml 沙邁朗姆酒（任何陳年朗姆酒）
22.5ml 自制泰國青檸咖喱糖漿*
22.5ml 青檸汁
15ml 椰子奶油
15ml 法國廊酒
7.5ml 菠蘿汁
1滴 魚露
搖勻后倒入柯林斯杯。以自制腌物裝飾。
*泰國青檸咖喱糖漿：1升熱水；4湯勺紅咖喱醬；6片泰國青檸葉；2公斤白糖。將所有原料煮沸20分鐘，精細過濾。
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